Cacaua boabe si cacaua pudra

Cacaua boabe
         Ca si cafeaua, acest produs, ce se extrage din semintele arborelui de cacao (Theobroma cacao) din familia Sterculiaceae - cultivat in plantatiile din zonele tropicale, face parte din marea grupa a stimulentelor naturale. Fructele acestui arbore au forma alungita, cu lungimea de 20-25 cm si greutatea de 300-500 g. In interiorul pulpei     zemoase se gasesc boabele de cacao dispuse in randuri, avand dimensiuni diferite, in functie de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta pana la 1 kg de boabe de cacao, iar un fruct contine 25-40 boabe.
         Odata ajunse la maturitate, fructele sunt recoltate, apoi taiate si invelisul lor este desfacut. Semintele sunt scoase apoi prin presare si supuse unui proces de fermentare timp de 5-6 zile in gramezi de circa 1 m (inaltime), in aceasta perioada are loc mai intai o fermentatie alcoolica, apoi una acetica a pulpei ramase pe seminte.
         Concomitent cu desprinderea pulpei de seminte, are loc si un proces de fermentare in interiorul boabelor de cacao, care modifica practic tesuturile vii si embrionul, proces care inlatura pericolul de incoltire a semintelor, in acest fel se produce o oxidare partiala a substantelor tanante, datorita careia gustul astringent al boabelor de cacao este atenuat. Prin aceasta fermentare boabele de cacao isi imbunatatesc calitatile organoleptice prin disparitia gustului amar, dezvoltarea substantelor aromatizante si schimbarea culorii acestora din violet in brun. Dupa fermentare, boabele de cacao se usuca in instalatii speciale la o temperatura de 60-65°C.
         Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm latime; 4-9 mm grosime si greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din doua cotiledoane gemene si invelis (coaja de cacao), care reprezinta 12-18% din greutatea bobului. O caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich (perisori cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, vizibili numai la microscop). Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao dovedeste ca acesta contine boabe de cacao prelucrate.
         In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia Ia microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati. Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, dovedeste ca in acesta au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao. Coaja contine deci mai putina grasime (4-5%), mai multa celuloza (circa 15%) si pentozani (8-11%). Pudra de cacao obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un continut important de acid pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%).
Prezentam, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao (in procente), care variaza in limitele indicate in tabelul urmator.

Untul de cacao.
Miezurile de cacao fara coji contin 50-55% grasimi, care poarta denumirea de unt de cacao. Acesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite (torrefiate), precum si din semintele altor varietati ale arborelui de cacao.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt:

• consistenta: solida, sfaramicioasa la temperatura de 20°C;
• culoare: alba-galbuie in stare solida si galbena clar in stare topita;
• gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat;
• temperatura de solidificare: 21-27°C;
• indicele de iod: 33-38;
• coeficientul de saponificare: 193-197;
• indicele de refractie: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40°C);
• punct de topire: 30-35°C;
• aciditate: (in acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic si linolic). Aceasta grasime contine circa 55% oleo-palmito-stearina.

         Un alt component de baza al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina), un alcaloid care se gaseste in stare legata ca si cofeina si care variaza intre 1 si 2,4%. Aceasta substanta ingerata in organism actioneaza asupra sistemului nervos si asupra muschiului cardiac, in doze mari fiind chiar otravitoare. Dupa datele din literatura de specialitate medicala, doza mortala de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru un om este de 10 g. Dozele de teobromina din ciocolata sunt insa extrem de mici (circa 0,4%), motiv pentru care ciocolata consumata in cantitati obisnuite nu este vatamatoare. Prin urmare, pentru ca actiunea teobrominei sa fie daunatoare ar trebui sa se consume dintr-o data 2,5 kg ciocolata, ceea ce nu este posibil.
         De asemenea, boabele verzi de cacao contin un pigment rosu, solubil in alcool, antocianidina, pigment care este denumit rosu de cacao, in boabele de cacao se gasesc sub diverse forme si substante tanante, care pot ajunge chiar pana la 17%. Calitatile inferioare de cacao contin in cantitate mare aceste substante, care dau un gust astringent. Desi se gasesc in cantitate destul de redusa (circa 0,001%), uleiurile eterice atribuie boabelor de cacao aroma lor specifica. Productia mondiala de cacao este evaluata la circa 1,5 mil. t anual - principalul producator fiind Africa si in mai mica masura cele doua Americi (Centrala si de Sud).
Soiurile de boabe de cacao se deosebesc dupa calitate si aceasta este determinata de conditiile pedoclimatice in care sunt cultivati arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai raspandite amintim Bahia si Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de buna calitate enumeram: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello si Caracas (Venezuela), Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera si Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioara, iar soiurile Ceylon si Java sunt soiuri de calitate buna.

Cacaua pudra

         Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Acest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao (la o cana utilizandu-se 5-10 g de pudra de cacao).
         Procesul tehnologic de obtinere a pudrei de cacao incepe cu prajirea boabelor de cacao, concasarea acestora si macinarea lor fina, procese care se realizeaza prin aceleasi metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao macinata se preseaza la tempe­ratura de 70-80°C, in prese hidraulice (la circa 640 atm), extragandu-se astfel prin presare si o parte din untul de cacao (40-45%), materie prima ce se utilizeaza la fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macina la dezintegrator si se cern printr-o sita fina (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separa in particule fine aplicand principiul zvantarii. Pudra de cacao este apoi dirijata catre masinile de ambalat, care executa operatiunile de umplere si inchidere a recipientelor in care se ambaleaza acest produs.
Sunt comercializate doua tipuri de cacao pudra:
a) cacaua pudra netratata;
b) cacaua pudra tratata sau cacaua solubila.

Cacaua solubila.
         Este obtinuta din masa de cacao tratata cu substante alcaline si apoi prajita din nou si macinata fin. Ca substante alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu si potasiu sau carbonarul de amoniu in proportie de 1% fata de masa prelucrata. Tratamentul cu substante alcaline nu mareste cantitatea de substante organice real solubile din cacao, mareste insa, in mica masura, cantitatea de substante minerale solubile.
         De asemenea, acest tratament chimic micsoreaza cantitatea de substante tanante, neutralizeaza acizii organici din boabele de cacao, saponificand acizii grasi liberi. Prezenta grasimii saponificate si actiunea substantelor alcaline asupra proteinelor maresc proprietatile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurandu-i o mai buna solubilitate.
         In afara de pudra de cacao naturala, se fabrica de asemenea si surogate de cacao, care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri ca: faina de soia, faina de ovaz etc., caz in care pe eticheta surogatului de cacao trebuie sa fie mentionate, in mod obligatoriu, adaosurile continute.

• aspect: pulbere fina uniforma in toata masa produsului, fara aglomerari stabile, solubila 100% in apa calda;
• culoare: bruna inchis uniforma in masa;
• gust si miros: caracteristic, aromat, bine precizat, fara gust si miros strain.

• umiditate: maximum 6%;
• grasimi (raportat Ia substanta uscata): minimum 22%;
• celuloza bruna (raportat la substanta uscata): maximum 10%;
• cenusa totala (raportat la  substanta  uscata  si  degresata): maximum 10%;
• impuritati mecanice feroase sub forma de pulberi: maximim  0,1% pe kg de produs:
  - Cu (mg/kg produs): maximum 50;
  - Zn (mg/kg produs): maximum 75;
  - Pb (mg/kg produs): maximum 1,5;
  - Sn (mg/kg produs): maximum 3;
• carbonati alcalini (in carbonat de potasiu): maximum 6% (raportat la substanta uscata si degresata).

         Nu se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coaja de cacao sau de alta natura, precum si substante amidonoase sau substante straine fructului de cacao, substante minerale sau coloranti de orice natura.
         Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele deschise se extrag din diferite loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie proba omogenizata. Din aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 500 g. Pentru proba de pudra de cacao in ambalaje de desfacere se preleva pana la 0,01 ⁰/₀₀ din totalul ambalajelor.
Ambalarea: produsul va fi ambalat in saci din hartie (din 4 foi) sau polietilena egalizati la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lazi din lemn sau cartoane) trebuie sa fie rezistente, uscate si fara mirosuri straine.
Depozitare si transport: pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate si bine aerisite la o temperatura de maximum 18°C (fara variatii bruste de temperatura) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 65%). In timpul transportului, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de temperatura.