Ceaiul negru si ceaiul verde

Un produs de origine vegetala din grupa stimulentelor naturale este ceaiul, care se obtine din mugurii, florile si frunzele tinere ale arborelui de ceai Thea chinensis si Thea assamica, care au fost supuse rasucirii, fermentarii si uscarii.
         Acest arbore se cultiva in plantatii cu precadere in China, Japonia, India, Ceylon, precum si in Azerdbaijan, Georgia, S.U.A., Brazilia etc. si poate atinge talia de 7-12 m. In vederea obtinerii unor recolte mari de frunze, inaltimea acestui arbore este controlata prin taieri speciale, pentru a se ajunge la un arbust a carui inaltime sa nu depaseasca 1 m. El prezinta frunze stralucitoare colorate in verde inchis, dure si de forma eliptica cu petiolul scurt si capetele fin dintate, prevazute cu perisori argintii pe partea inferioara .
         Dimensiunile frunzelor (ajunse la maturitate) variaza ca lungime intre 5 si 6 cm sau 10 si 25 cm, iar latimea acestora atinge 2-3 cm, respectiv 4-9 cm. Florile acestui arbust sunt de culoare alba sau galbuie si destul de mari. Fructul este format dintr-o capsula de culoare bruna-roscata, neteda, acoperita de o membrana, care formeaza trei loje si in fiecare dintre acestea se gaseste cate o samanta amara si bogata in grasimi.
         Productia mondiala de ceai se estimeaza la circa 1,3 mil. t anual, principalii producatori fiind tarile asiatice, in comertul international se deosebesc doua tipuri de ceai: ceaiul negru si ceaiul verde.

Ceaiul negru
         Dupa ce sunt culese, frunzele se transporta in cosuri sau lazi, din plantatii in fabricile de prelucrare, unde sunt sortate, iar frunzele prea mature si corpurile straine sunt indepartate. Frunzele sunt supuse apoi unei operatiuni de ofilire, care face ca apa sa se evapore si frunzele sa-si piarda elasticitatea, devenind moi. Stranse in mana, frunzele se lipesc intre ele sub forma de aglomerari. In timpul acestei operatiuni, o anumita cantitate de clorofila se distruge, proteinele se descompun, trecand in stare solubila, amidonul se hidrolizeaza, substantele tanante incep sa se oxideze si in paralel cu aceste transformari se formeaza si aroma. Operatiunea de ofilire se practica pe cale naturala sau artificiala.
         La ofilirea naturala, frunzele de ceai se imprastie intr-un strat subtire (0,6-0,7 kg/m²) pe panze sustinute de stelaje din lemn, fiind lasate in camera de ofilire la temperatura de 20-24 °C, umiditatea relativa a aerului de 70% si viteza de circulatie de 0,5 m/min. Ofilirea artificiala se practica in camere speciale, construite din lemn, cu stelaje pe care frunzele se intind in straturi de 1 kg/m² si sunt ofilite in curent de aer conditionat la o temperatura de 38-45°C, dupa un procedeu tehnologic bine stabilit.
         Dupa ofilire, frunzele sunt rasucite in masini speciale, operatiune prin care se elimina sucul celular si se produce ruperea frunzelor. Frunzele de ceai sunt apoi resortate si fermentate timp de 3-6 ore, in incaperi speciale cu aer improspatat, la o temperatura de 18-20 °C si umiditate relativa a aerului de 96-98%. In timpul fermentarii, frunzele de ceai isi schimba culoarea din verde in brun-roscat si capata aroma caracteristica ceaiului.
         Urmeaza apoi uscarea frunzelor in conditii speciale, pentru a nu-si pierde aroma. Ceaiul uscat are culoare inchisa si este foarte higroscopic. El se sorteaza in trei calitati (in functie de marimea particulelor din care este format) si apoi este supus controlului organoleptic.
Sorturile de ceai negru au urmatoarele caracteristici organoleptice:
a) calitatea superioara (Pekoe): ceai care provine din prima recolta - prezinta foile de culoare neagra-argintie, cu varful alb, gust fin si aroma puternica, iar in infuzie colorate in galben, deschis;
b) calitatea I (Suchong): ceai care provine din recolta a doua – de culoare neagra, cu gust dulce, iar in infuzie este colorat in negru inchis;
c) calitatea a Il-a (Congo): ceai obtinut din frunze mari de la a treia recolta - de culoare neagra-cenusie.

Ceaiul verde
         Ceaiul verde are gustul amarui si astringent. Acest tip de ceai provine din frunze care isi pastreaza clorofila si substantele tanante, ramanand de culoare verde, intrucat nu este supus tratamentului de ofilire si fermentare. El produce o infuzie placuta, aromata, colorata in galben deschis. Dupa recoltare, frunzele sunt tratate cateva minute in vapori de apa, la temperatura de 85-90 °C, pentru distrugerea enzimelor, dupa care sunt racite si uscate pana la o umiditate de 1,8%.
Urmeaza apoi rasucirea din nou a frunzelor si uscarea lor pana la o umiditate de 3%, dupa care urmeaza sortarea si lustruirea ceaiului in tobe rotative.

• Hyson: ceaiul provenit din prima recolta, cu frunze mici, rasucite, de culoare verde-albastruie, cu infuzia galbena si miros aromatic;
• Gunpowder: ceaiul obtinut din recolta a doua, cu frunzele rasucite in forma de globule, de culoare verde spre negru si infuzia de culoare galbena;
• Tonkay: ceaiul provenit din a treia recolta, cu frunzele rasucite si neregulate, de culoare verde-galbuie si infuzie colorata in galben intens.

Pe piata mondiala se comercializeaza, de asemenea, sfaramaturi formate din amestec de diferite varietati de ceai astfel prelucrat si ceai presat sub forma de brichete si de tablete (din sfaramaturi de ceai presat).

Compozitia chimica a ceaiului
Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta, conditii pedoclimatice si metoda de prelucrare, in tabelul urmator sunt prezentate comparativ limitele intre care variaza compozitia chimica a ceaiului de diferite origini. Ca si cofeina si teobromina (din cafea si cacao), theina continuta in ceai este un alcaloid care excita sistemul nervos, facand sa dispara senzatia de oboseala. Frunzele tinere de ceai contin theina in cantitati mai mari decat cele mature si ceaiul obtinut din ele este de calitate superioara.

         Amintim ca in compozitia ceaiului mai intra si zaharuri (sub forma de glucoza, fructoza si zaharoza), acizi organici (oxalic si citric), atat in stare libera cat si sub forma de saruri, uleiuri eterice, substante albuminoide, saruri minerale, vitamina C si substante tanante.
         Gustul astringent al ceaiului se datoreaza substantelor tanante, pe care le contine, de regula, in proportie de 8-10%. Aceste substante au o influenta foarte mare asupra calitatilor gustative ale ceaiului, in acest sens, la stabilirea acestor calitati gustative se determina neaparat cantitatea de substante tanante continute de ceaiul examinat. Grupa substantelor tanante continute de ceai (cu formulele lor generale) este formata din urmatoarele: teatanina (C₂₂H₁₈O₁₀), teacatechina I (C₁₅H₁₄O₆) si teacatechina II (C₁₅H₁₄O₇).
         Teatanina formeaza cristale incolore in forma de ace, care se dizolva usor in apa fierbinte si in mai mica masura in apa rece. Solutia apoasa de teatanina are gust astringent, se coloreaza in albastru cu clorura de fier, iar cu gelatina formeaza un precipitat alb. Teacatechinele I si II au un gust slab astringent, solutia lor apoasa se coloreaza in verde cu clorura de fier, iar cu gelatina nu precipita.
         Examinarea calitatii ceaiului se stabileste in special cu ajutorul probei gustative, deoarece prin analiza chimica nu se pot determina calitatile gustative fine ale acestui produs. Deci, analiza chimica ramane deocamdata numai o metoda secundara de apreciere a calitatii ceaiului. Degustarea este efectuata de catre specialisti cu mare experienta in aceasta directie, ale caror simturi (gustative si olfactive) precum si memoria gustativa trebuie sa fie foarte bine dezvoltate.

• aspectul: ceaiul trebuie sa fie uniform, sub forma de fire subtiri, rasucite, intregi sau fragmentate, curate, fara aglomerari si fara impuritati minerale sau vegetale. Ceaiul in ambalaje mici (pliculete care se folosesc ca atare) trebuie sa se prezinte sub forma de pudra, cu aspect uniform, curat si fara corpuri straine;
• culoarea: trebuie sa fie neagra cu nuante cenusii, uniforma;
• infuzia: de culoare galbena sau bruna-roscata, cu aroma caracte­ristica, bine precizata;
• mirosul: specific, fara mirosuri straine (de mucegai)

• umiditate: maximum 8,5%;
• extract apos: minimum 32%;
• cenusa totala: maximum 6,5%;
• cenusa solubila in apa (raportata la cenusa totala): maximum 4,5%;
• cenusa insolubila in HCl: maximum 1,0%;
• Pb (metale grele): nu se admite;
• Theina: minimum 1,2%;
• raportat la continutul de frunze, petioluri (codite de frunze): maximum 2 5% ;
• Praf de ceai: maximum 0,5%;
• Coloranti artificiali: nu se admit;
• Infestie (de carantina sau de depozit): nu se admite.

• adaosuri de substante in scopul mascarii diferitelor falsificari sau ameliorari ale proprietatilor organoleptice;
• ceai care sa contina frunze straine de natura ceaiului;
• ceai care a mai fost fiert si uscat;
• ceai tratat cu substante straine de natura sa;
• ceai avariat cu apa dulce sau apa de mare.

Verificarea calitatii: se va face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, varietate, calitate si tip de ambalaj.
Verificarea aspectului exterior si a ambalarii: se va face la minimum 2% din numarul total al ambalajelor de transport.
Ambalaj: ceaiul se va livra vrac sau in pachete ambalate in hirtie cerata sau pachete din hartie metalizata a 50 g - estetic prezentate si reambalate in lazi rezistente din lemn sau carton, tipizate, marcate si protejate in interior de un invelis de staniol sau hartie cerata.
Transportul: ceaiul va fi transportat in mijloace de transport curate, uscate, fara mirosuri straine si lipsite de infestie (de carantina sau de depozit).
Depozitarea: acest produs se va depozita in incaperi curate, la o temperatura maxima de 18°C si o umiditate relativa a aerului de 75%. Amintim ca daca ceaiul este pastrat intr-o incapere umeda, el absoarbe foarte usor umezeala din aer, fiind foarte higroscopic. De asemenea, daca umiditatea ceaiului depaseste 12%, aceasta constituie un mediu favorabil dezvoltarii mucegaiurilor. Se interzice ca ceaiul sa fie depozitat in apropierea unor produse care emana mirosuri straine, cum ar fi: peste, sapun, condimente, cafea etc., deoarece acest produs, fiind foarte higroscopic, absoarbe cu usurinta orice miros strain. Durata maxima de pastrare a ceaiului (care poate sa asigure mentinerea calitatii sale) este de sase luni de la data producerii. Aceasta insa presupune ca ceaiul sa fie neaparat depozitat in conditiile amintite mai sus.