Condimente naturale exotice ce provin din flori si din componentele acestora - caperele, cuisoarele, sofranul

Caperele
Caperele sunt mugurii florali ai arbustului Capparis spinosa L din familia Caparidaceelor, care are o inaltime de 1-1,5 m. Exista de asemenea si o planta erbacee perena, Capparis herbacea W, cu flori albe si cu tulpini dure foarte lungi (care se intind pe pamant) si ai carei muguri florali au forma si constitutie asemanatoare celor ai arbustului amintit mai sus.
Mugurii florali ai acestor doua varietati de capere se utilizeaza marinati in otet sau sarati, la condimentarea si ameliorarea gustului unor mancaruri preparate cu diverse sosuri. Aria de raspandire a acestor plante este: coasta Marii Mediterane (Maroc, Spania, sud-estul Frantei), Crimeea, Transcaucazia si Asia Mijlocie. Caperele se culeg cand ajung la dimensiunea unui bob de mazare, inainte de a se deschide. Recoltarea lor are loc primavara si vara, dupa care caperele sunt sortate dupa marime cu ajutorul unor site speciale. Mugurii de cea mai buna calitate, si anume mugurii cei mai mici, poarta denumirea de non pareille.
Dupa sortare, caperele sunt introduse in butoaie si conservate prin marinare sau sarare. Caperele sunt apoi ambalate in borcane din sticla sau cutii din tabla cositorita si vernisata in interior, inchise ermetic, cu capacitatea de 1,5-3 kg, pastrate pana la livrare in depozite racoroase si ferite de umezeala. Caperele vechi si degradate sunt desfacute, au o culoare negricioasa, consistenta moale si gust strain, de alterare.
In tabelul urmator prezentam compozitia chimica medie a caperelor (in procente).

         Caperele de calitate buna trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii: marimea cat mai uniforma, fiind prefarate dimensiunile mici. Mugurii trebuie sa fie de forma rotunda (nedeschisi), duri si de culoare maslinie inchisa, la capatul lor ascutit avand mici pete rosii. Gustul trebuie sa fie caracteristic, putin iute si amarui, iar mirosul normal, de capere bine prelucrate si conservate.

Cuisoarele
Cuisoarele reprezinta mugurii florali complet dezvoltati, proveniti de la arborele Caryophyllus aromaticus L, din familia Mirtaceelor, care au fost supusi unui proces de uscare. Acest arbore este vesnic verde si se cultiva in Ceylon, Indonezia, Madagascar si Brazilia. El produce acesti muguri florali cand atinge talia de 8,5-10,5 m. Recolta cuisoarelor se face de doua ori pe an, in iunie si decembrie, luni care coincid cu perioadele de inflorire ale arborelui. Amintim ca aroma cuisoarelor provine de Ia frunzele sale scortoase si lanceolate, de la flori si de la coaja arborelui. Acesti muguri florali sunt mai intai verzi si treptat se coloreaza in rosu deschis, cand capata si un parfum pronuntat.
Mugurii florali ajunsi in acest stadiu sunt culesi cu mana sau sunt scuturati cu ajutorul unor prajini speciale pe rogojini asternute sub arbori. Odata culesi, acestia sunt uscati natural la soare (sub cerul liber) timp de 7 zile sau in instalatii speciale (uscatorii), fiind intorsi cu lopata permanent, pentru a nu se incinge. Dupa uscare, cuisoarele se curata pe site speciale si se ambaleaza in saci.
Cuisoarele sunt alcatuite din tulpinite rotunde sau plate cu lungimea de circa l cm si diametrul de 3 mm. Ele au suprafata fin incretita, iar la partea superioara sunt putin ingrosate si se termina cu patru aripioare tot ingrosate, care reprezinta sepalele. Tulpinitele reprezinta insa ovarul. La partea superioara a ovarului se gasesc doua loje (comere), care contin un numar mare de ovule, intre sepale se gaseste o ridicatura patrata, formata din patru petale suprapuse. La parte inferioara a acestora se gasesc staminele cu sacii polenici si pistilul. Dedesubtul pielitei care imbraca aceste tulpinite se gasesc glandele care contin uleiul eteric si care dau cuisoarelor gust si miros specific, in comert se livreaza cuisoarele cu lungimea de 10-17 mm (cuisoare mari) si 4-10 mm (cuisoare mici). Amintim ca 100 bucati de cuisoare cantaresc 6-11 g.
In tabelul urmator prezentam comparatic compozitia chimica cuisoarelor :

         Componenta de baza a cuisoarelor o constituie uleiurile eterice, a caror cantitate variaza intre 10 si 20% in functie de calitatea si gradul de puritate ale produsului. Uleiul eteric de cuisoare este compus in special din eugenol (un alcool), care se gaseste in proportie de 90-92%. in afara acestor uleiuri eterice, cuisoarele contin in proportie de 3% si cariofilen (o terpena solubila in eter), in celulele parenchimice, cuisoarele contin in cantitate mare si substante tanante (11,7 - 22%), iar continutul in cenusa variaza intre 4,4 si 8,0%.
         Cuisoarele sunt intrebuintate drept condiment in industria pati­seriei si in cofetarie, insa cantitatile cele mai mari servesc la fabricarea uleiului eteric, utilizat in parfumerie si la prepararea eugenolului, destinat fabricarii sintetice a vanilinei. De regula, cuisoarele sunt comercializate ca atare nemacinate (intregi). Cuisoarele uscate si usoare confirma faptul ca sunt prea vechi (din care uleiurile eterice s-au volatilizat sau ele au fost extrase prin distilare artificiala). Pentru a se cunoaste vechimea acestui condiment, la receptie se aplica proba scufundarii in apa a cuisoarelor. Astfel, cele de calitate inferioara plutesc pe apa in pozitie orizontala, iar cele de calitatea superioara se scufunda in apa sau plutesc in pozitie verticala.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca la receptie cuisoarele sunt prezentate in continuare.

• aspect:  muguri  normal dezvoltati, ajunsi  la maturitate de crestere, neinfloriti, suficient de uscati, sanatosi, fara praf de cuisoare, mucegai si fara impuritati minerale si vegetale;
• culoare: bruna inchis;
• gust si miros: arzatoare, aromate, persistente, placute, caracteristice;
• infestie (atat de carantina cat si de depozit): nu se admite.

• umiditate: maximum 10%;
• corpuri straine:
  • vegetale: maximum 1%;
  • minerale: absente;
  • continutul in uleiuri eterice: minimum 10%;
• cenusa: maximum 8%;
• substante insolubile in HCl 10%: maximum 1%;
• continut depeduncule: maximum 10%.

Verificarea calitatii se va face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de acelasi tip comercial, aceeasi varietate si calitate. Verificarea ambalarii si aspectului exterior se va face la minimim 2% din numarul total al ambalajelor de transport. Proba de laborator se va obtine prin omogenizarea unui numar mediu de probe elementare. Fiecare proba de laborator va fi de 25 g, urmarindu-se cu precadere dozarea umiditatii, a uleiurilor eterice, a grasimilor, a celulozei si a cenusii. Se va examina si vechimea cuisoarelor prin proba de scufundare in apa (amintita mai inainte).
Ambalare si marcare. Cuisoarele se vor ambala in saci de iuta, dubli, curati, tipizati, care sa asigure integritatea si securitatea con­tinutului la manipulare si transport. Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele date: numele furnizorului, anul recoltei, denumirea produsului, greutatea bruta si neta.
Transport. Acest produs trebuie sa fie manipulat si transportat astfel incat sacii sa nu se deterioreze si sa fie protejati de ploaie, soare sau caldura excesiva, mirosuri neplacute si de orice contaminare, in special in cala vaselor cu care se transporta marfa.
Depozitarea. Marfa se va depozita in incaperi uscate, bine aerisite, la o temperatura maxima de 20°C si o umiditate relativa a aerului de maxim 75%. Fiecare lot va fi insotit de un certicat fito-sanitar, care sa ateste ca marfa este lipsita de infestii, boli de carantina si de depozit.

Sofranul
Sub denumirea de sofran se inteleg stigmatele uscate ale florilor plantei Crocus sativus L, din familia Iridiaceelor. Aceasta planta se cultiva in unele tari din Federatia Rusa (Azerdbaijan), cultura sa fiind destul de anevoioasa, intrucat necesita o ingrijire extrem de minutioasa. Florile acestei plante se culeg imediat dupa ce se deschid, se smulg stigmatele si se usuca pe carbuni aprinsi. Amintim ca l kg de sofran se obtine din 3-6 kg stigmate proaspete culese din circa 40000-80000 de flori. Cantitatea de sofran uscat obtinuta la 1 ha este de circa 20 kg.
In tabelul urmator prezentam compozitia chimica a sofranului (in procente).

         Sofranul contine o substanta coloranta care este o glucozida denumita crocina si care este utilizata in industriile panificatiei si patiseriei, precum si la colorarea unor bauturi spirtoase (a lichiorurilor). Subliniem ca 0,1 g sofran uscat poate colora circa 3 l de lichid (apa sau alta bautura). Sofranul nu trebuie sa contina mai mult de 15% apa, pana la 7% cenusa si maximum 0,5% nisip.