Condimente naturale exotice ce provin din semintele plantelor - Nucsoara

Sub aceasta denumire se intelege miezul fructului recoltat de la arborele Miristica fragans, din familia Miristicaceelor, care se cultiva in unele tari tropicale. Acest arbore poate atinge o inaltime de circa 10-15 m si produce pana la 2000 fructe anual. Aceste fructe contin o samanta (fig. 5.5) invelita intr-o pelicula carnoasa (pericarp), care cu timpul se intareste si devine scortoasa. Fructele, odata culese din arbori, sunt mai intai curatate de pulpa si pericarp, iar apoi semintele sunt uscate. Se detaseaza apoi coaja semintelor si miezul acestora este sortat, indepartandu-se semintele care prezinta deformari fiziologice. Aceste seminte sunt utilizate la obtinerea uleiurilor eterice. Miezul fara defecte este tratat adeseori cu carbonat de calciu, lapte de var, pentru a se preintampina actiunea vatamatoare a insectelor. Tratat astfel, miezul prezinta supra­fata albicioasa si poarta denumirea de nucsoara calcinata.
         Nucsoarele care sunt astfel tratate prezinta o culoarea asema­natoare cu a scortisoarei. Lungimea acestora variaza intre 25 si 45 mm si de cele mai multe ori intre 20 si 30 mm, iar grosimea lor atinge circa 20-28 mm. Nucsoarele sunt sortate dupa greutate si se impart in doua calitati:

• calitatea I, care contine 150-210 bucati la l kg
• calitatea a II-a, care contine 210-400 bucati pe kg.

         Nucsoarele contin circa 35% grasimi si circa 4-15% uleiuri eterice. Cantitatea de cenusa nu trebuie sa depaseasca 3,5%, iar nisipul trebuie sa se incadreze in maximum 0,5%. De regula, nucsoarele sunt comercializate sub forma de nuci intregi si mai rar sfaramate. Nucsoarele au multiple utilizari; ele sunt folosite in arta culinara, amestecate intr-o anumita proportie cu mirodeniile pentru carnati, dand preparatelor din carne un gust si o aroma deosebite. Ele sunt de asemenea folosite in cofetarie, la aromatizarea lichiorurilor si la extragerea uleiurilor eterice utilizate in industria farmaceutica si parfumerie.
         In Noua Guinee se comercializeaza si o nucsoara salbatica, ea deosebindu-se de cea veritabila prin lungimea ei de pana la 4 cm si prin faptul ca reprezinta un produs mai putin valoros, sub aspect calitativ, invelisul semintelor, despartit de acestea, se usuca in aer liber, capatand forma unei mase cornoase sfaramate, de culoare portocalie, cu miros iute si gust aromat. Acest produs este comer­cializat sub denumirea de floare de nucsoara si este utilizat in arta culinara, cofetarie si parfumerie. Florile de nucsoara salbatica sau extractul alcoolic obtinut din acestea se pot utiliza, de asemenea, drept condiment. Nucsoara veritabila trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate:

• continut in corpi grasi: aproximativ 35%;
• continut in uleiuri eterice: minimum 2%;
• cenusa: maximum 4%;
• substanta insolubila (in HCl 10%): maximum 0,5%.