Condimente naturale indigene ce provin din fructele plantelor - Anasonul, ardeiul rosu, chimionul sau chimenul, coriandrul

Anasonul
Anasonul (Pimpinella anisuni) este o planta erbacee, anuala, aromatica, cu frunze late si flori mici albe, ale carei fructe ovoidale, paroase au diverse intrebuintari in industria alimentara, datorita continutului bogat in uleiuri eterice (circa 3%). Fructele acestei plante sunt foarte marunte, l kg de anason continand pana la 500 000 seminte duble.  In tabelul urmator prezentam compozitia chimica a acestor seminte de anason (in procente).

         Din fructele acestei plante se prepara, in Franta si Grecia, anumite bauturi speciale foarte aromate si racoritoare, denumite „Ricard", respectiv „Uzo", utilizate pe scara larga ca aperitiv.
         Anasonul contine deci l,5-3% uleiuri eterice, compuse in cea mai mare parte din anetol (80-95%) si estragol (aldehida anetolului). Acest condiment trebuie pastrat in lazi sau butoaie ermetic inchise, pentru a se limita cat mai mult pierderile de ulei eteric prin volati­lizare. La o depozitare chiar normala a acestui condiment, pierderile de ulei eteric intr-un an pot atinge chiar 2% din greutatea sa, iar uleiul eteric poate inregistra o scadere de pana la 0,2%. Anasonul mai poate fi utilizat in arta culinara, in cofetarie si industria medicamentelor.
Ardeiul rosu
Ardeiul rosu (Capsicum annum) este o planta erbacee cu flori albe si fructe verzi sau rosii, intrebuintate ca aliment si condiment. Ardeiul rosu este denumit si paprica. Din punctul de vedere al gustului se deosebesc urmatoarele calitati : ardei cu gust foarte iute, ardei mai putin iute si ardei dulci (care nu sunt iuti). Dintre varietatile cu gust iute, cel mai raspandit este ardeiul rosu obisnuit, de forma lunguiata, cu fructele de 10-12 cm, care sunt colorate la maturitate in rosu aprins. Ardeii iuti servesc drept condiment in arta culinara, iar din varietatile cu fructe mici se prepara paprica sau boiaua de ardei. Cu cat ardeiul este mai rosu si mai mat ca aspect, cu atat calitatea sa este mai buna. Gustul foarte iute nu are nici o importanta la stabilirea calitatii acestui produs. Pentru prepararea ardeiului macinat sub forma de boia de ardei se folosesc diferite metode. Unele calitati de boia se prepara din fructe intregi, iar altele din diferite parti ale fructului sau din amestecul acestor parti. Astfel, prin dozarea in laborator a cenusii se poate trage concluzia asupra calitatii acestui produs.
         Concret, cu cat continutul in cenusa este mai mic, cu atat calitatea ardeiului macinat este mai buna.
Criteriile de apreciere a boielii de ardei sunt: extractul eteric, cenusa, substantele insolubile in HCl 10%, natura colorantului si examenul microscopic, in acest produs nu se admit substante straine, substante amidonoase, seminte de patlagele rosii, tarate etc. Este categoric interzis a se pune in consum boia colorata artificial.
         Componenta activa a ardeiului este capsaicina, care are formula generala C₁₈H₂₇NO₃ si este o substanta cu caracter slab acid (fenolic). Substanta coloranta din ardei se numeste capsantina, are formult generala C₄₀H₅₆O₄ si face parte din grupa carotinoidelor.
Prezentam in continuare conditiile generale de calitate, pe cart trebuie sa le indeplineasca la receptie boiaua de ardei dulce si cea de ardei iute.

• Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi calitate, tip de ambalaj, livrata in acelasi mijloc de transport.
• Verificarea aspectului exterior al ambalajului si al marcarii se va face pana la 10% din ambalajele de transport. Prelevarea mostrelor se va face prin sondaj din ambalajele verificate, in acest scop, se va lua un numar de probe elementare, care vor fi bine amestecate, formandu-se proba omogena.
• Proba de laborator se va obtine prin reduceri succesive ale probei omogenizate, folosindu-se ca metoda de reducere metoda sferturilor. Pentru determinari fizico-chimice, proba trebuie sa fie de minimum 200 g.

Ambalarea si marcarea - Boiaua de ardei (papricd) se va ambala in saci din iuta captusiti cu saci de policlorura de vinii. Ambalajele vor fi rezistente, curate, bine inchise, fara miros si infestie.
Transport - Boiaua de ardei se va transporta in mijloace de transport uscate, curate, fara infestie si ferite de umezeala.
Depozitarea - Acest produs se va pastra in incaperi uscate, curate, ferite de radiatii solare, bine aerisite, la o temperatura de maximum 20°C si o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Nu se admite depozitarea sau transportul acestui produs impreuna cu alte produse usor alterabile, toxice sau cu miros patrunzator, intrucat boiaua de ardei este foarte higroscopica si poate imprumuta cu usurinta orice miros strain.
Termenul de garantie pentru acest produs este de 6 luni de la data livrarii marfii.

Chimionul sau chimenul
Chimionul sau chimenul este fructul plantei anuale Carum carvi L din familia Umbeliferelor. Fructul chimenului, ca si cel al anasonului si al coriandrului, este o samanta dubla de forma pentagonala, avand diametrul de 1-1,5 mm si lungimea de 5 mm. Aroma chimionului este determinata de uleiul ete­ric continut de acest fruct, in chimenul salbatic, uleiul ete­ric variaza intre 3 si 4%, iar fructul chimenului cultivat contine ulei eteric in cantitate ceva mai mare, pana la 4-6,5%. Acest ulei eteric este compus in proportie de 50% din carvona si limonen. Chimionul este utilizat in arta culinara, in patiserie si la aromatizarea anumitor bauturi spirtoase. Acest condiment trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate:

• continut in apa: maximum 14%;
• cenusa: maximum 6%;
• substante insolubile (in HCl 10%): maximum 1,5%;
• extract eteric: maximum 10-11%.

         Aroma acestui condiment se datoreaza uleiului eteric pe care il contine si care variaza intre 1,5 si 2,0%. Acest ulei eteric este compus in proportie de 60-80% din linalol, precum si din pinen, dipenten, timol etc.
         Semintele din coriandru macinate sunt utilizate in aromatizarea preparatelor din carne, in arta culinara si in mod special la obtinerea uleiului de coriandru prin presarea la rece a semintelor. Acest ulei este utilizat pe scara larga in industria sapunului si parfumurilor.