Condimente naturale indigene ce provin din semintele plantelor - Mustarul

Mustarul este obtinut din semintele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, in Romania fiind cultivate cu precadere doua varietati: mustarul alb (Sinapis alba) si mustarul negru (Sinapis nigra).
         Mustarul alb are frunzele acoperite cu perisori aspri, florile dispuse in ciorchine, iar fructele in forma de pastai de forma alungita, de asemenea acoperite cu perisori aspri, in aceste pastai se dezvolta semintele de forma sferica, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare alba-galbuie si cu greutatea de circa l mg. Aceste seminte contin ulei alilic, componenta principala a mustarului, in proportie de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizeaza la prepararea mustarului de masa.
         Mustarul negru, spre deosebire de mustarul alb, contine seminte de culoare rosie-bruna, aproape negre, de forma sferica, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm). Semintele de mustar negru sunt mai putin bogate in ulei alilic (18-24%) si se utilizeaza, de asemenea, in alimentatie.
         In tabelul urmator prezentam comparativ compozitia chimica a acestor doua varietati de mustar (in procente). In semintele de mustar alb se gaseste o glucozida, sinalbina, cu formula generala C₃₀H₄₄N₂O₁₆, care da gustul de iute al mustarului alb. Componenta principala insa a semintelor de mustar negru este o alta glucozida, denumita sinigrina, care de asemenea da gustul de iute acestei varietati de mustar.

Denumirea componentelor	Mustar alb [%]	Mustar negru [%]
Apa	7,18	7,57
Substante azotoase	27,59	29,11
Grasimi	28,79	27,28
Substante solubile neazotoase	22,55	19,27
Celuloza	8,55	10,15
Cenusa	4,47	4,98
Sinigrina	2,35	2,81
Sinalbina	14,40	11,25
Ulei volatil	0,87	0,93

         Mustarul de masa este preparatul obtinut dupa un proces tehnologic bine stabilit, din: faina de mustar, apa, otet, vin, sare de bucatarie, zahar si condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Semintele din care se prepara faina de mustar nu trebuie sa contina seminte straine sau alte impuritati. Este interzisa adaugarea in mustarul de masa de: substante amidonoase de orice natura, dextrina, substante minerale, substante antiseptice si coloranti. De asemenea, mustarul de masa nu trebuie sa contina metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din alta sursa. In tabelul urmator prezentam orientativ compozitia chimica medie a mustarului de masa pregatit pentru consum (in procente).

         Prin analize chimice (de laborator) se determina prezenta substantelor conservante si a colorantilor, precum si a uleiului alilic, componenta principala a mustarului.
Uleiul de mustar se extrage la rece, din semintele de mustar alb (Sinapis alba), care contin intre 30 si 38% ulei. Turtele provenind din seminte decojite sunt utilizate la prepararea fainii de mustar, destinate fabricarii mustarului de masa. Uleiul de mustar bine rafinat are o culoare galbuie spre bruna, iar gustul si mirosul sunt placute. Sub aspect chimic, uleiul de mustar se caracterizeaza printr-un continut de circa 53% acid erucic.
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de mustar:

• densitatea (la 15°C): 0,914-0,925;
• punctul de congelare : intre -8 si -15°C;
• indicele de refractie (la 20°C): 1,4730-1,4769;
• indicele de saponificare: 170,1-183,8;
• indicele de iod: 92-122;

Continutul in acizi saturati este de pana la 3%, din care: acid oleic, pana la 25%; acid erucic, pana la 52%; acid l i noi ic, pana la 19%; acid linolenic, pana la 2%; substante nesaponificabile, pana la 3%.