Fructe exotice de climat subtropical - Maslinele

Fructe exotice de climat subtropical - Maslinele

         Maslinele sunt fructele arbustului Olea Europea Culta, cultivat sub forma de plantatii - cu precadere in tarile situate pe tarmul Marii Mediterane (Algeria, Maroc, Albania, Grecia, Turcia) si in Ucraina (Crimeea si tarmul caucazian). Maslinele sunt fructe cu valoare alimentara ridicata, datorita continutului insemnat in grasimi, care in pulpa fructului ajung la 55%.
         Maslinele se pot recolta si verzi (inainte de a ajunge la maturitate), pentru a fi industrializate, sub forma de conserve in otet - ca masline marinate. De regula, maslinele se recolteaza cand ajung la maturitate si se conserva in saramura. Productia mondiala de masline se estimeaza la circa 4 mii. t anual. Prezentam mai jos compozitia chimica (in pro­cente) si valoarea nutritiva a maslinelor conservate in saramura.

         Din punct de vedere calitativ, maslinele trebuie sa se incadreze in normele aplicate maslinelor de masa destinate comertului internati­onal, elaborate de Consiliul Oleicol International.

Caracteristici tehnice si proprietati organoleptice.

Maslinele de tip grecesc trebuie sa fie 35% cal. I si 65% cal. a II-a, calibrele pe calitati fiind urmatoarele:

• calitatea I - pana la 240 bucati/ kg;

• calitatea a 11-a - peste 241 bucati/kg.

Proprietatile organoleptice.

Maslinele trebuie sa fie: sanatoase, bine dezvoltate, bine maturate (ca urmare a procesului de preparare), uniforme ca dimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielita neteda si lucioasa, fara rupturi, lipsuri sau zbarcituri.
         Maslinele trebuie sa fie colorate in negru, de diferite nuante, violaceu, violet inchis, negru rosiatic, negru oliv, maron inchis sau verde. Fructele a caror culoare deschisa nu se inchide in contact cu aerul vor fi considerate "defecte".
         Consistenta trebuie sa fie dura, elastica, iar mirosul si gustul agreabile, caracteristice maslinelor conservate in saramura sau sare: fructele nu trebuie sa aiba miros si gust strain (de ranced, mucegai, petrol sau fermentatie butirica).Se admite o infestie cu Dacus oleae in proportie de maximum 10%.

Proprietatile fizico-chimice:
a)    Toleranta de calitate: se admit fructe cu defecte in proportie de maximum 10% per calibraj, din care: fructe moi cu defecte mecanice (alterate, cu pielita care se desprinde usor de pulpa sau cu aceasta macerata si desprinsa de sambure): maxim 3%; fructe fara aspect comercial (crapate, rupte sau atacate de mana): maxim 2%; fructe ridate, dezvoltate anormal (cu pulpa uscata): maxim 3%; fructe verzi si galbene: maxim 2%. La maslinele provenite din Spania, in cutii de 250 g, se admit maximum 5% fructe cu defecte.
b)   Concentratia saramurii: (in NaCl) trebuie sa fie de 10-12% si saramura nu trebuie sa contina urme de SO2 sau alti con servanti.
c)   Verificarea calitatii produsului: se face pe loturi de marfa, de aceeasi varietate, tip comercial, calibru, tip de ambalaj, provenite de la acelasi furnizor si livrate in acelasi mijloc de transport.
d)   Prelevarea probelor elementare: se va face din fiecare ambalaj deschis (circa 100-200 g), din mai multe straturi de masline, pentru a forma o proba compusa, in cazul in care maslinele din care se extrag probele elementare prezinta abateri fata de calibrajul inscris in documente, proba se elimina din lot si se examineaza separat. Din proba compusa se formeaza o proba de laborator de 1-2 kg si din aceleasi ambalaje se recolteaza si probe de saramura, formandu-se deci o proba omogena.
Metodele de analiza  a  probelor  prelevate sunt urmatoarele:

• verificarea calibrului: se face prin numararea fructelor dintr-o  cantitate de l kg, prelevate din  proba de laborator;

• stabilirea fructelor cu defecte: se efectueaza prin separarea si numararea acestora (pentru fiecare grupa de defecte), apoi cele constatate cu abateri se raporteaza la 100 de fructe;

• stabilirea fructelor atacate cu Dacus oleae: se face prin sectio­narea tuturor fructelor din proba prelevata si separarea celor infestate, iar rezultatul se raporteaza de asemenea la 100 de fructe;

• determinarea NaCl din saramura: se efectueaza prin metoda de analiza Mohr si metoda densimetrica;

• verificarea aspectului exterior: se face la minimum 5% din nu­ marul butoaielor (din mase plastice si lemn) si la minimum 2% pentru maslinele ambalate in bidoane din tabla.

Ambalarea si marcarea.

 Ambalajele pentru masline (butoaie din mase plastice si lemn, bidoane din tabla vernisata in interior sau borcane din sticla) trebuie sa fie solide, sa nu permita scurgerea saramurii si sa asigure integritatea marfii. Greutatea neta pe butoi trebuie sa fie de maximum 140 kg, egalizate, cu o toleranta de ą2%. Ambalajele se vor marca cu numele furnizorului, numarul de ordine, calibrul, anul recoltei, greutatea neta si calitatea marfii (respectiv prima, standard si marchande).

Transportul si depozitarea.

Maslinele se vor transporta in vehi­cule curate, in cazul mijloacelor de transport inchise, acestea vor fi racoroase.
Depozitarea maslinelor se va face in spatii racoroase (de preferat cu pardoseala din ciment). Ambalajele vor fi asezate pe gratare din lemn (izolate de alte produse, carora le-ar putea transmite mirosul). Pe cat posibil, vor fi evitate manipularile rapide, iar maslinele vor fi pastrate in saramura initiala (de livrare), conditie de baza in conservarea acestora, in cazul in care va fi necesar ca butoaiele cu masline sa fie completate cu saramura, aceasta va avea o concentratie in NaCl de maximum 10-12%, deoarece o concentratie mai mare de sare va duce la deprecierea calitativa a fructelor.