Fructe exotice de climat tropical - Bananele

         Bananele sunt fructele arbustului tropical din specia Musa Paradisiaca - varietatea Sapientum. Bananierul este o planta erbacee, foarte inalta si robusta, de 7-8 m, cu aspect arborescent. Tulpina sa este de fapt un trunchi fals, format din tecile foarte dezvoltate ale frunzelor, care se invelesc unele cu altele.
         Frunzele de la partea sa superioara sunt foarte mari, depasind adesea 2 m lungime si ajungand pana la 40 cm latime. Florile sunt hermafrodite sau unisexuate. Cele masculine sunt de culoare rosiatica si se gasesc la partea superioara a inflorescentei. Florile feminine sunt dispuse la partea inferioara a plantei si sunt de fapt cele care produc fructele. Dupa ce bananele se coc, planta moare si raman numerosi lastari, care in anul urmator vor da nastere la alti bananieri.
         Bananele sunt fructe foarte valoroase sub aspect nutritiv, dar in acelasi timp extrem de pretentioase sub aspectul regimului special de pastrare. Acesta trebuie asigurat de la recoltare si pana la valorificare. Productia mondiala de banane se estimeaza la circa 24 mil. t anual, cantitatile cele mai importante fiind produse de tarile cu climat tropical din Asia, America de Sud si Africa.
         Bananele sunt recoltate in stare cruda (inainte de a ajunge la maturitate), pentru a putea rezista la transport. Maturarea (coacerea) acestora se face in camere speciale, incalzite si ventilate corespunzator (la temperatura de 12°C si umiditatea relativa a aerului de 90%). in aceste conditii, ciorchinii sunt suspendati pe stelaje speciale, lasandu-se spatii de aerisire intre ei. incarcarea pe l m3 este de 130-150 kg banane ambalate (in lazi din carton), in aceste conditii bananele se pot pastra 8-10 zile.

Maturarea bananelor. Maturarea bananelor se va face in mod treptat, avandu-se in vedere cerintele zilnice ale consumatorilor, in camerele de maturare, bananele se introduc paletizat, incarcatura pe l m3 putand ajunge pana la 200 kg (daca sistemul de incalzire al incaperii nu consuma oxigen). Pentru a se usura circulatia normala a aerului, se lasa un culoar intre randurile de palete, in directia longitudinala a incaperii, incalzirea bananelor pana la temperatura stabilita pentru maturare se face progresiv, timp de 12-24 ore.
Procesul de maturare cuprinde 2 faze si anume:
         In prima faza, datorita cresterii rapide a intensitatii respiratiei, se degaja o cantitate mare de caldura, in aceasta situatie, continutul de oxigen se diminueaza, iar cel de bioxid de carbon creste, astfel ca in aceasta faza va fi necesara o reimprospatare substantiala a oxigenului;
         Faza a doua se caracterizeaza printr-o schimbare progresiva a aspectului bananelor: culoarea pielitei devine din verde, galbena si, in pararel, se produce si o dezvoltare a aromei, precum si o diminuare a degajarii termice a fructelor;
Maturarea bananelor poate dura deci 3-8 zile in situatia in care acest proces este bine condus. Ea depinde atat de gradul de coacere al fructului (la introducerea in camerele de maturare), precum si de starea lor sanitara si de timpul fixat pentru punerea in consum. Subliniem ca se pot practica trei tipuri de maturari:

• maturarea rapida - de 3-4 zile;
• maturarea normala - de 5-6 zile;
• maturarea lenta de circa 8 zile, respectandu-se bineinteles conditiile prezentate in tabelul urmator, prin reglarea stricta a temperaturii si umiditatii relative a aerului pe toata perioada de maturare a fructelor.

         Dupa coacere, bananele devin foarte sensibile si, din aceasta cauza, se impune o manipulare foarte atenta, evitandu-se apasarile si mai ales loviturile. Bananele sunt fructe foarte bogate in glucide, intre acestea predominand zaharoza.
Indicam cantitatile de glucide continute de banane, in ordinea lor crescatoare: glucoza - 4,7%, fructoza - 8,6% si zaharoza - 13,7%.
         Fiind fructe foarte complete si avand un continut destul de ridicat in glucide, bananele sunt considerate ca produse extrem de nutritive si usor asimilabile. Ele constituie o materie prima importanta in realizarea piureurilor si a pudrelor solubile utilizate in fabricarea ali­mentelor pentru copii intre 4 luni si 3 ani.

* O singura data la interval de 20-30 min. In camerele in care se coc bananele, personalul va circula cu precautie, din cauza gazelor toxice pe care le emana fructele si care pot fi daunatoare sanatatii. Pana la valorificare, bananale se pastreaza la temperatura de 14°C, iar pierderile inregistrate in timpul pastrarii si maturarii sunt in medie de 5% intr-o perioada de 8-10 zile. Pentru a demonstra aceste afirmatii, prezentam in tabelul urmator compozitia chimica a bananelor proaspete (in procente).

• aspectul exterior: bananele de prima calitate trebuie sa fie sana­toase, ajunse la maturitate, fara a fi patate, lovite, cu rani sau stricate. Fructele se prezinta sub forma de manunchiuri (5-6 la carton), cu cate 10-15 bucati, de 17-30 cm lungime. La livrarea de la producator, bananele trebuie sa fie de culoare verde, mentinandu-si  culoarea pe toata durata transportului, pana la destinatie. Gradul de maturitate al fructelor trebuie sa fie corespunzator duratei de transport si perioadei de depozitare (in vederea coacerii);
• consistenta fructelor trebuie sa fie tare, specifica soiului sau elastica, in functie de gradul de coacere;
• gustul si mirosul trebuie sa corespunda gradului de coacere al fructelor (in general foarte dulce, placut si cu aroma specifica fructelor coapte);
• infestie: nu se admite (in nici un stadiu de dezvoltare).

• fructe coapte de culoare galbena: la descarcare din mijlocul de transport - maximum 1%;
• fructe stricate, atacate de mucegai, cu pete negre, de orice intindere, patrunse la nivelul pulpei, fructe de consistenta flasci datorita deshidratarii sau proceselor de fermentare:se admit in procent de maximum 1%.

Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegindu-se ma provenita de la acelasi furnizor, din acelasi soi sau varietate, livrata. intr-o anumita perioada si intr-un singur mijloc de transport. Veri­ficarea ambalarii, marcarii etc. se face pe circa 3% din numarul total al ambalajelor.

Ambalarea. Bananele se ambaleaza in lazi din carton, prevazute cu orificii pentru aerisire, egalizate la 14 kg/lada.

Transportul. Bananele se transporta sub forma de ciorchini intregi inveliti intr-un manson de polietilena, sistem care se practica din ce in ce mai putin, intrucat in acest fel bananele sunt mai expuse la vatamari mecanice, in urma carora le este depreciata calitatea. Transportul de la firmele exportatoare se face de regula cu nave cu cala frigorifica, in care temperatura trebuie sa se mentina constant, la 12°C, iar umiditatea relativa a aerului la 90%. Acest regim termic se impune pentru ca bananele sa nu se maturizeze pe timpul transportului. De asemenea, trebuie avut in vedere ca la descarcarea din nave si la transportul bananelor (catre depozitele de maturare) sa se mentina temperatura de 12°C, intrucat temperaturile mai coborate produc o dereglare a metabolismului normal si, in consecinta, aparitia unor pete de culoare inchisa. Deprecierea calitativa a bananelor se produce si la temperaturi de peste 30°C. La incarcarea bananelor pe timpul transportului si la descarcarea acestora se interzice manipularea brutala a lazilor sau lovirea acestora.

Depozitarea. Bananele mature se vor depozita in incaperi curate si fara mirosuri straine, la o temperatura de 14-15°C si o umiditate relativa de 90%. Lazile cu banane se vor aseza pe gratare, in stive cu spatii corespunzatoare intre ele, care sa permita o aerisire continua, in masura in care va fi posibil, se va evita rascolirea fructelor, intrucat pastrarea bananelor in ambalajele proprii si in modul in care au fost asezate initial asigura mentinerea calitatii acestor produse. Scoaterea bananelor din lazi sau cutii se va face numai pe masura expunerii acestora la vanzare. Ciorchinii cu banane expusi ca reclama se vor inlocui permanent, pentru a se evita deprecierea calitatii acestora.
Pierderile ce se estimeaza la pastrarea bananelor in depozitele en gros sunt de circa 0,50% pentru fiecare zi de depozitare. Pierderile care reprezinta valoarea pomisorilor pe care au fost prinse bananele se scad din gestiune, pe baza proceselor verbale de constatare a acestora, efectuate dupa ruperea fructelor