Generalitati cu privire la condimente

Grupa condimentelor naturale (exotice si indigene) cuprinde acele produse care se adauga in mancaruri, in cantitati mici, pentru a le da gust si miros placut. Aproape toate condimentele sunt de origine vegetala si au o valoare nutritiva in general redusa, insa datorita substantelor aromatizante pe care le contin ele favorizeaza procesele de digestie, stimuland secretia gastrica si marind apetitul.
Dintre condimente, le vom prezenta pe cele cu pondere mai importanta sub aspect economic si alimentar. Condimentele se clasifica, in functie de partile componente ale plantei din care provin:

• din fructe: anasonul stelat (badianul), ardeiul dulce si iute, cardamonul, coriandrul, chimionul, enibaharul, mararul, piperul (alb, negru si de Jamaica) si vanilia;
• din seminte: mustarul, nucsoara si floarea de nucsoara;
• din flori si partile lor: caperele, cuisoarele, sofranul;
• din frunze: dafin, cimbru, leustean, maghiran, marar, patrunjel, tarhon si telina;
• din bulbul unor plante: ceapa si usturoiul;
• din coaja unor arbori exotici: scortisoara;
• din rizomul sau radacina unor plante: ghimbirul, hreanul, patrunjelul, pastarnacul si telina.

         Majoritatea condimentelor contin uleiuri eterice, care actioneaza direct asupra nervilor olfactivi, provocand si o secretie mai abundenta a salivei. O importanta parte a condimentelor contin substante cu gust iute (piperul, mustarul, ardeiul, hreanul), substante care activeaza totodata si secretia sucurilor gastrice. O proprietate asemanatoare o au si condimentele care contin uleiuri eterice (cuisoarele si nucsoara), precum si unele legume, cum ar fi: ceapa, usturoiul, patrunjelul, pastarnacul si telina. Ca regula generala, toate aceste condimente trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu substante straine sau cu parti de plante necaracteristice si care nu poseda insusirile condimentului respectiv.
Aspectul: trebuie sa fie propriu partii de planta ca atare sau sub forma de pulbere, care serveste drept condiment.
Gustul si mirosul condimentelor trebuie sa fie caracteristic, nealterat, fara nuanta straina sau suprapusa sau aromatizare artificiala.
Se admite insa folosirea si consumul condimentelor in amestec numai in cazul celor destinate aromatizarii preparatelor din carne, denumite mirodenii pentru carnati. Este total interzisa introducerea in consum a condimentelor care contin impuritati ocazionale:

• impuritati minerale: nisip, pamant, praf de caramida etc.;
• aschii de lemn, parti din alte plante;
• insecte: in orice stadii de dezvoltare sau alte impuritati.

         De asemenea este interzisa punerea in consum a condimentelor vegetale falsificate, alterate sau toxice. Sunt considerate ca falsificate acele condimente in care se constata (la controlul calitativ de labo­rator) adaosuri minerale sau organice, substante toxice colorante, substante care contin resturi vegetale (faina tarate, leguminoase, cozi de fructe, rumegus de lemn, condimente extrase, turte oleaginoase etc.).
         Sunt interzise pentru consum si condimentele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte - oua si larve, precum si semne vizibile de degradare a acestora de catre rozatoare. Este interzisa in mod categoric punerea in consum a unor con­dimente infectate cu germeni patogeni, precum si a surogatelor de condimente si a celor aromatizate si colorate artificial.
         Ambalajele condimentelor vor trebui sa fie adecvate, sa le garan­teze pastrarea caracteristicilor specifice si sa fie marcate sau inscrip­tionate cu urmatoarele date: denumirea produsului si a firmei care a efectuat ambalarea, precum si data ambalarii, greutatea neta si termenul de valabilitate al condimentului.
         In mod obligatoriu inscriptionarea ambalajelor trebuie sa corespunda continutului acestora. Condimentele vegetale care in urma inspectiei sanitare nu vor corespunde din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic exigentelor mentionate mai sus, vor fi oprite sau scoase din consum.
Atunci cand vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat probe si trimise pentru controlul de laborator in conditiile prevazute de lege.