NORME din 6 noiembrie 2002 cu privire la comercializarea carnii de porc

CAPITOLUL I: Dispozitii generale

Art. 1

Prezentele norme stabilesc conditiile pentru comercializarea carnii de porc provenite din productia interna sau din import.

Art. 2

(1) Carnea de porc destinata comercializarii trebuie sa indeplineasca conditiile sanitare veterinare si sanitare conform reglementarilor in vigoare, precum si cerintele din prezentele norme.

(2) Agentii economici pot comercializa carnea de porc numai cu respectarea reglementarilor in vigoare si a prevederilor prezentelor norme.

CAPITOLUL II: Definirea si descrierea produsului

Art. 3

In sensul prezentelor norme, se intelege prin:

(1) carne de porc - carnea destinata consumului uman, rezultata din sacrificarea porcinelor si care nu a suferit nici un tratament in afara celui de conservare prin frig;

(2) semicarcase de porc cu sau fara cap - corpul porcului sacrificat cu emisiune sangvina integral realizata, eviscerat, taiat in doua pe linia mediana a coloanei vertebrale, fara limba, organe genitale, par, copite, osanza, rinichi si diafragma, cu plaga de sangerare curatata;

(3) carne de purcel - carnea provenita de la purceii in greutate de pana la 30 kg in viu; carne de purcel de lapte - carnea provenita de la purceii in greutate de pana la 15 kg in viu, cu conformatia specifica categoriei de varsta;

(4) elemente de transare - portiunile provenite din transarea semicarcaselor de porc prelucrate prin oparire sau jupuire. Se prezinta in mai multe variante:

a) muschiulet; spata cu rasol si ceafa; antricot cu cotlet; pulpa cu rasol - jambon; piept cu fleica; sau

b) muschiulet; spata cu rasol; garf (ceafa + antricot + cotlet); pulpa cu rasol (jambon); piept cu fleica.

Elementele anatomice componente corespund descrierii si conditiilor de calitate de mai jos:

1. muschiulet - marele, micul psoas si iliacul situat sub vertebrele dorsolombare;

2. spata cu rasol si ceafa - musculatura si vertebrele din regiunea cervicala, inclusiv atlasul si musculatura care imbraca osul scapulum (lopatica) si osul humerus; este delimitata anterior de taietura capului si posterior de linia care trece prin dreptul vertebrei a 5-a in directie perpendiculara si paralela cu coasta; piesa include rasolul anterior;

3. antricot cu cotlet - muschiul din regiunea dorsala si lombara cu intregul suport osos, fiind delimitat anterior de a 5-a vertebra dorsala si posterior de ultima vertebra lombara (inclusiv). In partea inferioara este delimitata de sectiunea ce trece intre treimea superioara si medie a coastelor si linia de separare a muschiului de fleica;

4. pulpa cu rasol (jambon) - musculatura si suportul osos din regiunea bazinului, osul sacrum, 2 vertebre codale, femurul, rotula si rasolul din spate;

5. spata cu rasol - musculatura care imbraca osul scapulum (lopatica) si osul humerus. Limita din spate a taieturii trece in dreptul vertebrei a 5-a in directia perpendiculara si paralela cu coastele. Se detaseaza prin taietura sub lopatica si deasupra coastelor, trecand prin muschiul care leaga spata de antricot si piept; cuprinde si rasolul din fata;

6. garf - musculatura cu suportul osos (vertebre) din regiunea cervicala, dorsala si lombara, delimitandu-se anterior de taietura capului (atlas), iar posterior de prima vertebra sacrala (exclusiv). In partea inferioara este delimitata de sectiunea care trece intre treimea superioara si medie a coastelor pe toata lungimea garfului;

7. piept cu fleica - musculatura si grasimea intermusculara cu suportul osos al pieptului (stern) si cele doua treimi inferioare ale coastelor si musculatura abdominala (fleica) care continua marginea posterioara a coastelor pana la delimitarea de pulpa (posterior) si de cotlet (superior);

8. pistolet - portiunile anatomice ramase dupa detasarea muschiuletului, pieptului cu fleica si a rasoalelor anterior si posterior de la semicarcasa;

(5) Piese transate:

1. muschiulet fasonat - marele, micul psoas si iliacul situat sub vertebrele dorsolombare. Se curata de grasimea aderenta;

2. cotlet cu os - muschiul din regiunea lombara, cu suportul osos, cu sau fara slanina, cu sau fara soriciul de acoperire, delimitat anterior de ultima vertebra dorsala (ultima coasta) si posterior de prima vertebra sacrala (exclusiv), iar inferior de linia de separare a muschiului de fleica;

3. cotlet fara os - portiunea terminala a muschiului dorsal din regiunea lombara (intre ultima vertebra dorsala si prima sacrala). Se dezoseaza, se degreseaza, se indeparteaza excesul de grasime de la suprafata si se fasoneaza lateral pe marginea inferioara a muschiului;

4. cotlet partial dezosat - cotletul cu os fara sira spinarii (corpul vertebrelor si apofizele spinoase), cu coastele sectionate la maximum 2 cm de la marginea inferioara a muschiului dorsal;

5. antricot cu os - muschiul din regiunea dorsala cu intregul suport osos (treimea superioara a coastelor, inclusiv vertebrele toracice cu apofize), delimitat anterior de prima vertebra dorsala (inclusiv), posterior de ultima vertebra dorsala (inclusiv), iar inferior de sectiunea care trece intre treimea superioara si medie a coastelor. Se prezinta cu sau fara slanina, cu sau fara soriciul de acoperire;

6. antricot fara os - muschiul din regiunea dorsala, bine fasonat. Se admite la suprafata prezenta unei pelicule fasonate de slanina de pana la 0,3 cm. Prezinta extremitatile drepte si este bine fasonat, fara taieturi in masa musculara, franjuri sau resturi de oase;

7. antricot partial dezosat - antricotul cu os fara sira spinarii (corpul vertebrelor si apofizele spinoase), cu coastele sectionate la maximum 2 cm de la marginea inferioara a muschiului dorsal;

8. ceafa cu os - musculatura din regiunea cervicala, cu suportul osos, delimitata anterior de taietura capului (inclusiv prima vertebra atlas), iar posterior de prima vertebra dorsala (exclusiv). Se prezinta cu sau fara soriciul de acoperire;

9. ceafa fara os - muschiul cefei dezosat, degresat, bine fasonat. Se admite la suprafata prezenta unui strat intermitent de 0,5 cm slanina, cu evidentierea flaxului (fascia de acoperire) ramas pe muschi. Prezinta extremitatile drepte si este bine fasonat, fara taieturi in masa musculara, franjuri sau resturi de oase;

10. pulpa cu os - musculatura si suportul osos din regiunea bazinului (ilium, ischium si pubis), oasele sacrum, doua vertebre codale, femurul si rotula. Este delimitata anterior de ultima vertebra lombara (exclusiv), la linia de separare de fleica, iar posterior de articulatia femurotibiorotuliana (ce separa pulpa de rasolul din spate). Se prezinta cu sau fara slanina, soriciul de acoperire; se prezinta si fara suportul osos din regiunea sacrala; pulpa cu os fara slanina se prezinta fara oasele codale si se admite la suprafata un strat discontinuu de 0,5 cm de slanina;

11. pulpa fara os - provine din prelucrarea pulpei cu os descrise la pct. 10, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile si formatiunile vasculare de pe suprafetele prelucrate;

12. spata cu os - musculatura care imbraca osul scapulum (lopatica) si osul humerus cu sau fara slanina si sorici. Limita din spate a taieturii trece in dreptul vertebrei a 5-a in directia perpendiculara si paralela cu coastele. Se detaseaza prin taietura sub lopatica si deasupra coastelor, trecand prin muschiul care leaga spata de antricot si piept. Limita de jos trece prin articulatia humeroradiocubitala (cotul care o separa de rasol);

13. spata fara os - provine din prelucrarea spetei cu os descrise la pct. 12, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile si formatiunile vasculare de pe suprafetele prelucrate;

14. piept - musculatura si grasimea intermusculara cu suportul osos (sternul si cele doua treimi inferioare ale coastelor). Pieptul este delimitat superior de antricotul cu os, sectionarea facandu-se in linie dreapta, iar posterior de linia de separare de fleica. Se prezinta cu sau fara os, slanina si sorici;

15. fleica - musculatura abdominala delimitata anterior de piept printr-o taietura care urmareste marginea posterioara a coastelor, posterior de pulpa, iar superior de cotlet. Se prezinta acoperita cu slanina, cu sau fara sorici;

16. rasol din fata (ciolan) - osul radial, ulnar si primul rand de oase carpiene cu musculatura si slanina de acoperire, fiind delimitat in partea superioara de articulatia humeroradioulnara, iar in partea inferioara de articulatia carpiana. Se prezinta cu sau fara sorici, fara par, franjuri sau impuritati;

17. rasol din spate (ciolan) - oasele tibia, peroneu si primul rand de oase tarsiene, cu musculatura si slanina de acoperire, fiind delimitat in partea superioara de articulatia grasetului, iar in partea inferioara de articulatia jaretului. Separarea rasolului de pulpa se face printr-o sectiune perpendiculara pe articulatia femurotibiorotuliana, urmand linia descendenta ce separa muschii gastrocnemieni (muschi situati in continuarea pulpei si care raman la pulpa) de restul muschilor care acopera oasele tibia si peroneul. Se prezinta cu sau fara sorici, fara par, franjuri sau impuritati;

18. slanina tare - slanina de gusa, precum si slanina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultate din degresarea carcaselor cu sau fara sorici. Se prezinta in bucati intregi, de forme aproximativ regulate, care sa nu prezinte par, cheaguri de sange, resturi de oase;

19. slanina moale - slanina rezultata din zona abdominala sau din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc. Se prezinta in bucati mici, fara sorici, par, cheaguri de sange, resturi de oase etc.;

20. carne de porc lucru (carne pentru gatit) - carnea provenita din transarea, dezosarea, alegerea si fasonarea tuturor portiunilor anatomice prelucrate in diverse scopuri. Carnea de porc lucru poate proveni si din alegerea carnii de pe capatanile de porc, de la grasimile crude cu insertie de carne si din dezosarea si fasonarea spetei. Carnea se prezinta in bucati de maximum 200 g, fara flaxuri, cheaguri de sange, contuzii, resturi de oase, corpuri straine, resturi de sorici;

21. oase garf - oasele sirei spinarii de la porc, cu sau fara treimea superioara a coastelor, cu musculatura inter-costala si dintre apofizele spinoase si transversale, provenite dupa inlaturarea slaninii de acoperire si a musculaturii din zona respectiva. Se admit coada si sternul;

22. coaste - coastele fara carne si slanina, rezultate in urma transarii si dezosarii regiunii toracice, legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv;

23. soriciul de porc - stratul dermic care acopera suprafata externa a slaninei;

24. oase cu valoare - oasele rezultate din dezosarea pulpei, ciolanului, apofizelor spinoase etc.;

25. picioare de porc - se obtin prin detasarea de rasol la nivelul articulatiei carpometacarpiene si tarsometatarsiene, ramanand acoperite cu sorici; fara par si unghii;

26. capatani de porc - se obtin detasandu-se printr-o incizie facuta la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala (atlas). Se prezinta despicate in jumatati, fara creier, ochi, slung si limba cu gusa sau fara gusa, cu sau fara urechi, bine curatate de par;

(6) carne de porc separata mecanic - pasta cu granulatie fina obtinuta prin separarea mecanica a carnii de pe oasele carcasei de porc, exclusiv cea de pe oasele capului, extremitatile membrelor sub articulatia carpiana si tarsiana si de pe vertebrele coccigiene.

CAPITOLUL III: Clasificarea carcaselor de porc

Art. 4

(1) Carcasele de porc se clasifica pe baza determinarii procentului de tesut muscular.

(2) Pe baza acestui criteriu carcasele se incadreaza in urmatoarea grila de clasificare:

(3) Exceptie de la incadrarea in clase fac carcasele provenite din sacrificarea scroafelor si vierilor cu greutatea peste 120 kg in viu si a porcilor cu greutatea sub 60 kg in viu.

(4) Normele tehnice de aplicare a sistemului de clasificare se elaboreaza de catre Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor pana la data de 31 decembrie 2004.

CAPITOLUL IV: Carnea de porc separata mecanic

Art. 5

(1) Materia prima utilizata la obtinerea carnii de porc separate mecanic trebuie sa fie obtinuta si sa corespunda prevederilor legale in vigoare.

(2) Este interzisa utilizarea drept materie prima a carnii de pe oasele capului, extremitatile membrelor sub articulatia carpiana si tarsiana si de pe vertebrele coccigiene, rezultata dupa transarea carcaselor si a portiunilor anatomice de porc.

(3) Carnea de porc separata mecanic se obtine si se utilizeaza in unitati autorizate sanitar-veterinar, cu respectarea normelor sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Art. 6

(1) Carnea de porc separata mecanic se utilizeaza numai in fabricatia produselor din carne supuse obligatoriu tratamentului termic la minimum +72⁰C, cu timp de mentinere de 20 de minute in centrul geometric al produsului, sau altei combinatii timp/temperatura care sa asigure aceeasi securitate a produsului.

(2) In cazul in care carnea separata mecanic se obtine in unitati de abatorizare a porcilor, timpul maxim intre obtinerea materiei prime si utilizarea ei pentru fabricarea carnii separate mecanic trebuie sa fie de maximum 48 de ore.

(3) Carnea separata mecanic se depoziteaza in spatiu frigorific la -18⁰C, cu mentionarea datei abatorizarii si a datei dezosarii.

(4) Carnea de porc separata mecanic, care provine din alte unitati decat cea in care se foloseste ca materie prima, trebuie sa fie ambalata, etichetata si insotita de documente conform prevederilor legale in vigoare.

CAPITOLUL V: Forme de comercializare a carnii de porc

Art. 7

(1) Carcasele de porc sunt comercializate sub forma de semicarcase in urmatoarele tipuri:

a) semicarcasa de porc oparit, cu cap si picioare;

b) semicarcase de porc oparit, fara cap si picior anterior;

c) semicarcasa de porc oparit, fara cap si picioare;

d) semicarcase de porc jupuit, fara cap si picioare;

e) semicarcase de porc degresate, fara cap si picioare, cu stratul de slanina de acoperire indepartat de pe intreaga suprafata a carcasei, admitandu-se o grosime medie de 0,5 cm de slanina in strat discontinuu.

(2) Portiunile decupate si piesele transate se comercializeaza in variantele prezentate la art. 3 alin. (4) si (5).

- Se comercializeaza si combinatii de piese transate, cu pastrarea integritatii anatomice a acestora.

- Piesele transate de porc se comercializeaza sub forma preambalata sau nepreambalata, degresate sau cu slanina, cu os sau fara os.

- Comercializarea muschiuletului catre consumatorul final se face doar sub forma degresata. In cazul comercializarii pieselor transate cu os proportia acestuia va fi de maximum 20%.

- La comercializarea carnii de porc lucru, furnizorul declara si garanteaza continutul de grasime. Carnea de porc lucru destinata consumatorului final va avea continutul de grasime de maximum 35%.

(3) Denumirea sub care se comercializeaza carnea de porc prevazuta la art. 3 se completeaza, dupa caz, cu expresiile "degresata", "dezosata" si se inscrie conform reglementarilor in vigoare pe eticheta produsului, pentru informarea corecta si completa a consumatorului.

(4) In functie de starea termica carnea de porc se comercializeaza:

a) refrigerata - la maximum +4⁰C, determinata la os pentru semicarcase si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare;

b) congelata - la minimum -18⁰C, determinata la os pentru semicarcase si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare.

CAPITOLUL VI: Conditii tehnice de calitate

Art. 8

(1) Proprietati organoleptice

a) Carnea de porc

b) Carnea de porc separata mecanic

Verificarea proprietatilor organoleptice se realizeaza conform STAS 7586-75.

(2) Proprietati fizico-chimice

a) Carnea de porc

b) Carnea de porc separata mecanic

(3) Proprietati microbiologice si toxicologice

Carnea de porc, inclusiv carnea de porc separata mecanic, trebuie sa se incadreze in parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitara veterinara in vigoare.

Art. 9

(1) Verificarea calitatii carnii se face prin verificarea loturilor de produs. Lotul va fi format din cantitatea de carne de porc provenita de la acelasi furnizor, in aceeasi zi de fabricatie, din acelasi sortiment, din aceeasi specie, acelasi tip de prelucrare, din aceeasi stare termica si care provine de la acelasi producator.

(2) Verificarea calitatii produselor se efectueaza de catre fiecare producator pentru certificarea calitatii.

CAPITOLUL VII: Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport si documente

Art. 10

(1) Ambalarea, marcarea si etichetarea se efectueaza cu respectarea prevederilor legale in vigoare.

(2) Pe eticheta se va mentiona o singura stare termica a carnii. Data durabilitatii minimale pentru produsele congelate si data limita de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de catre producator si se inscriu conform normelor in vigoare privind etichetarea alimentelor.

(3) In unitatile de productie, in functie de starea termica, carnea de porc se depoziteaza la temperatura de maximum +4⁰C, determinata la os pentru semicarcase refrigerate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate, si la temperatura de minimum -18⁰C, determinata la os pentru semicarcase congelate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare congelate.

(4) Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie sa indeplineasca cerintele legislatiei in vigoare si sa fie autorizate sanitar veterinar.

(5) Fiecare transport va fi insotit de certificatul de sanatate publica veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unitatii.

Publicat in Monitorul Oficial cu numarul 906 din data de 13 decembrie 2002